Le shiso, l’aromatique japonaise aux mille saveurs
Basilic, menthe, anis, cannelle… Le shiso possède un parfum unique qui ne ressemble à aucune autre plante aromatique. Très utilisé dans la cuisine japonaise, il se cultive désormais facilement dans les jardins français.
Carte d’identité
- Nom : Shiso
- Nom latin : Perilla frutescens
- Famille : Lamiacées
- Origine : Asie orientale
- Hauteur : 40 à 80 cm
- Floraison : été
- Exposition : soleil ou mi-ombre
- Rusticité : gélif (cultivé comme annuelle)
- Sol : léger, riche et bien drainé
- Semis : mars à mai (au chaud)
- Récolte : juin jusqu’aux premières gelées
- Multiplication : semis
Comment cultiver le shiso ?
Le shiso apprécie les terres fertiles, fraîches mais bien drainées. Installe-le au soleil dans les régions fraîches, ou à mi-ombre dans le sud de la France.
Le semis demande un peu de patience. Les graines lèvent parfois lentement et profitent d’une température comprise entre 20 et 25 °C. Une fois installé, le shiso pousse rapidement et demande peu d’entretien.
Pincez régulièrement les extrémités des tiges afin d’obtenir une plante plus ramifiée et plus productive.
Quelles variétés choisir en France ?
On distingue principalement deux formes.
- Aojiso : feuilles vertes, parfum frais et légèrement citronné.
- Akajiso : feuilles pourpres, utilisées notamment pour colorer les umeboshi et certaines boissons.
Parasites et maladies
Le shiso est une plante robuste. Les jeunes plants peuvent être grignotés par les limaces. Les pucerons s’installent parfois sur les jeunes pousses, mais les attaques restent généralement limitées. L’excès d’humidité constitue son principal ennemi.
Quel goût dans l’assiette ?
Son goût est difficile à comparer. Selon les personnes, il évoque le basilic, la menthe, la mélisse, l’anis, la cannelle ou encore les agrumes. Cette personnalité aromatique explique sa place importante dans la cuisine japonaise. Les feuilles accompagnent les sashimis, les makis, les salades, les tempuras, les nouilles ou les grillades.
Pourquoi l’adopter ?
Peu connue en France, cette plante apporte une touche originale au potager comme à l’assiette.
Très mellifère lorsqu’on la laisse fleurir, elle attire également de nombreux insectes pollinisateurs. Et son feuillage décoratif trouve facilement sa place parmi les légumes et les fleurs.
Bon à savoir
Le shiso est riche en vitamines A, C et K ainsi qu’en antioxydants. Au Japon, il est traditionnellement consommé depuis des siècles, autant pour ses qualités gustatives que pour ses propriétés aromatiques.
Que cultive-t-on dans un potager au Japon ?
Daikon, mizuna, shiso ou gobo : le potager japonais mêle légumes méconnus, traditions culinaires et cultures adaptées aux saisons de l’archipel.
Autres légumes japonais
Nos dernières parutions
Recevez les prochains articles
de la Tête dans les Pâquerettes