Pourquoi les volailles de Bresse sont-elles « roulées » ?
Avant d’être présentés aux Glorieuses de Bresse, chapons et poulardes sont enveloppés dans une toile, cousue puis serrée autour de leur corps. Appelé « roulage » ou « emmaillotage », ce geste ancestral permettait notamment de mieux conserver et transporter les volailles. Un savoir-faire traditionnel qui s’est perpétué jusqu’à aujourd’hui.
Le geste peut surprendre. Une fois plumée et préparée, la volaille est enveloppée très étroitement dans une toile. Celle-ci est ensuite cousue avant d’être serrée autour du corps de l’animal. Seuls le cou et la tête restent apparents.
Il faut de la force, mais aussi un véritable coup de main. La toile doit comprimer suffisamment la volaille pour lui donner sa forme caractéristique, sans abîmer sa peau. Chapons et poulardes prennent alors cet aspect allongé et parfaitement régulier que l’on retrouve sur les étals à l’approche des fêtes de fin d’année.
Une technique née bien avant le réfrigérateur
Ce drôle d’emmaillotage n’a pas été inventé pour le spectacle. Avant l’apparition des moyens modernes de réfrigération, conserver et transporter une volaille abattue constituait un véritable problème.
Le roulage permettait de protéger l’animal et de prolonger sa conservation. Très serrée autour de la volaille, la toile limitait les échanges avec l’air et facilitait également son transport.
Mais le procédé ne joue pas uniquement sur la conservation. La forte compression contribue à répartir la graisse sous la peau et donne à la volaille cette forme cylindrique caractéristique. Après plusieurs semaines d’engraissement et une alimentation notamment à base de céréales et de produits laitiers, le roulage constitue ainsi l’une des dernières étapes de préparation des volailles fines de Bresse.
Un savoir-faire à transmettre
À regarder faire les professionnels, l’opération semble presque simple. Elle ne l’est pas. Il faut maintenir la volaille, tendre fortement la toile, la coudre puis la serrer progressivement. Le geste est physique et ne s’improvise pas.
Et pendant longtemps, les bras ont commencé à manquer. En 2016, plusieurs éleveurs s’inquiétaient ouvertement de la disparition progressive des « rouleurs ». À Viriat, Gilbert Josserand racontait ainsi à l’AFP que 22 personnes venaient prêter main-forte à une exploitation avant Noël. Tous étaient retraités.
Depuis, la transmission s’organise. Au lycée agricole des Sardières, à Bourg-en-Bresse, les élèves apprennent à leur tour à positionner la volaille, coudre la toile et la serrer correctement. Un concours du meilleur jeune rouleur est même organisé dans le cadre des Glorieuses de Bresse. En décembre 2024, onze binômes d’élèves y ont participé. Une manière de faire vivre un geste qui ne s’apprend ni dans les livres ni en quelques minutes.
Des volailles jugées comme des œuvres de concours
C’est lors des Glorieuses de Bresse que ce travail prend toute sa dimension. L’histoire de ces concours remonte à 1862, avec une première manifestation organisée à Bourg-en-Bresse. Plus de 160 ans plus tard, les éleveurs continuent d’y présenter leurs plus belles volailles.
Chapons, poulardes, poulets et dindes sont examinés avec attention. La régularité de la volaille, son engraissement, la finesse de sa peau ou encore sa présentation entrent en ligne de compte. Pour les éleveurs, obtenir un prix aux Glorieuses reste une reconnaissance de leur travail.
Les concours se déroulent traditionnellement en décembre dans plusieurs villes de l’aire de production, notamment Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel-en-Bresse et Pont-de-Vaux.
Une tradition qui a survécu à sa raison d’être
Le roulage raconte finalement une petite partie de l’histoire de notre alimentation. Une technique conçue à une époque où l’on devait trouver des solutions pour conserver et transporter les aliments a traversé les générations alors même que cette nécessité avait disparu.
La toile, le fil et les gestes sont restés. Et chaque mois de décembre, lorsque les volailles emmaillotées sont alignées lors des Glorieuses de Bresse, c’est aussi ce savoir-faire ancien que les éleveurs continuent de présenter.
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